Tritate finemente l’aglio, lo scalogno, il sedano, la carota, il rosmarino e il lardo di Colonnata. Quando le lenticchie saranno cotte, scolatele. Ponete in un tegame l’olio e il lardo che lascerete lentamente sciogliere; aggiungete quindi il rosmarino e tutti gli altri ingredienti precedentemente tritati che farete soffriggere per qualche minuto.

Aggiungete le lenticchie e, dopo qualche minuto, due o tre mestoli di brodo vegetale. Lasciate cuocere le lenticchie fino a che il liquido sarà completamente assorbito. Preparate nel frattempo la pasta fresca ponendo in una ciotola capiente la farina, le uova precedentemente sbattute e il sale; impastate per aggregare gli ingredienti e, quando avrete ottenuto un blocco unico, continuate il lavoro sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprite l’impasto con della pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora, durante la quale preparerete il ripieno dei ravioli.

Togliete il cotechino dall’acqua bollente, tagliate la busta che lo contiene ed estraetelo, scolatelo del liquido di cottura e ponetelo in un piatto. Togliete la pelle che lo ricopre e sbriciolatelo in una ciotola servendovi di una forchetta; aggiungete 1/3 delle lenticchie ormai giunte a fine cottura e amalgamatele bene al cotechino sbriciolato.

Prendete la pasta fresca e tiratela a sfoglia il più sottile possibile, quindi ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (grandi quanto una nocciola) distanziandoli tra loro di circa 4-5 cm; ricoprite i mucchietti con un’altra sfoglia, e con uno stampino a stella ricavate tanti ravioli quanti sono i mucchietti di ripieno. Ripetete l’operazione descritta fino all’esaurimento degli ingredienti (dovreste ottenere circa 60-65 ravioli).

Preparate la salsa di condimento frullando e passando al setaccio le lenticchie rimaste. Ponete la crema ottenuta in un tegame sul fuoco dolce, aggiungete la panna fresca e il pepe, poi mescolate e aggiustate di sale. Se la salsa vi sembra troppo densa, aggiungete del brodo vegetale avanzato.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata ( o nel brodo) per circa 4-5 minuti, quindi scolateli e saltateli in padella qualche secondo con la salsa di lenticchie. Impiattate i ravioli di cotechino spolverizzandoli con dell’erba cipollina tritata e servite immediatamente ponendo in tavola del formaggio grattugiato in modo che i commensali possano servirsene a piacere.