Ingredienti

• Cavolfiore 400 gr


• Alloro ( lauro ) 2 foglia


• Anguilla di fiume 400 gr


• Carote 4 numero


• Cipolline 10 numero


• Olio di oliva extravergine 3 cucchiaio


• Prosciutto cotto affumicato 200 gr


• Sale


• Albume 2 numero


• Vino bianco 2 dl


• Tacchino fesa 300 gr


• Cipolla 1 numero


• Gambo di sedano 1 numero


• Pepe in grani


• Colla di pesce 8 foglia

Preparazione

200 g di prosciutto affumicato a fette spesse

300 g di fesa di tacchino

400 g di anguilla

1 cipolla grande

10 cipolline

4 carote

1 gambo di sedano

400 g di cavolfiore

8 fogli di colla di pesce da 2 g

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 dl di vino bianco

2 foglie di alloro

2 albumi

sale

pepe in grani





1) Fate bollire per 1/2 ora 1 l di acqua con la cipolla, 1 carota, il sedano, l'alloro e qualche grano di pepe, poi filtrate il brodo, salatelo e tenetelo in caldo. Mettete la colla di pesce a bagno per 15 minuti in acqua fredda.

2) Tagliate la fesa di tacchino a bastoncini larghi un dito; pulite l'anguilla, evisceratela e spellatela, poi tagliatela a pezzetti delle stesse dimensioni di quelli di tacchino (foto A).

3) Fate rosolare l'anguilla e il tacchino per 15 minuti nell'olio extravergine (foto B); dividete il cavolfiore a cimette, raschiate le altre 3 carote e spuntatele, tagliatele in 3 pezzi e arrotondate le estremità; lessate a vapore le verdure e le cipolline.

4) Strizzate la colla di pesce, versatevi 8 dl di brodo e il vino, mescolate e lasciate riposare per qualche minuto; intanto tagliate il prosciutto a bastoncini simili al tacchino. Versate un po' di gelatina in uno stampo a cupola, roteatelo, fate rapprendere e disponetevi a raggiera i bastoncini di tacchino, prosciutto e anguilla alternandoli.

5) Bagnate con poca gelatina, lasciatela rapprendere e unite alcune carote, cipolline e cavolfiori e coprite con altra gelatina (foto C); fate riposare e continuate fino a riempire lo stampo. Tenete in frigo per 3 ore, capovolgete e servite spolverizzando con l'albume rassodato e passato al mixer.